冰淇淋用乳化稳定剂

特性

本冰淇淋用乳化稳定剂,通过均质处理,除具一般乳化稳定剂的功效外,还具有良好的流散性能,应用于冰淇淋的制备中,还可以显著改善冰淇淋组织结构,使冰淇淋口感细腻、香甜。

用途与用法

本品主要应用作食品添加剂,是一种冰淇淋用乳化稳定剂。

配方(质量份)

制作方法

配方1~4 号制作方法如下。

(1)配料∶将上述组分按设定比例加水配制成浓度为 2%~
6%的料液。

(2)乳化∶将步骤(1)的料液以转速为 4000~7000r/min进
行剪切乳化。

(3)均质∶将步骤(2)乳化后的料液进行均质,均质压强为
30~50MPa。

(4)喷雾干燥;将步骤(3)均质后的料液采用离心喷雾方式
进行喷雾干燥,得冰淇淋用乳化稳定剂。喷雾干燥的进口温度为 180~200℃,出口温度为 100~110℃。

配方5 乳化转速 3000~5000r/min;均质压强 20~60MPa,
优选 35~50MPa; 喷雾干燥进风温度 180~200℃,优选 185~ 190℃;出料温度 100~110℃,优选 100~105℃。

注意事项

本品各组分质量份配比范围为∶单硬脂酸甘油酯 20~30,蔗糖酯 20~30,瓜胶 30~40,黄原胶15~25。

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