食用油的不同生产制作工艺

食用油的不同生产制作工艺

油的生产和提纯

榨油有着历史非常悠久的传统。即使在古代,不同地区也将植物油视作基础产品,例如在营养、化妆、药品和燃料方面。在更早的时期,油的提取方式非常简单。但是,随着时间的推移,榨油工艺得到了持续改进,以期尽可能获得更多的油。油是从含油种子(例如向日葵种子或亚麻子)或果实(例如橄榄)中提取的。

通常将油脂提炼分为不同的两类工艺:压榨和浸出。在很多情况下,两种工艺均得到使用,以获得最多的基础产品。

油的提取首先从清洁开始。而后,如有必要,除去含油种子的壳或皮。然后,通过粉碎和研磨,将含油种子和果实捣碎。这样可以确保在随后的压榨过程中获得最大的产量。

在压榨之前,将原材料加热到大约38℃。在此过程中定时搅拌,避免烧焦。加热的好处是使其中含有的油更加液体化,随后可以更容易更有效的压榨出来。

加热过的材料被放入螺旋压榨机中,通过旋转运动,越压越紧。随着压力的增加,新鲜的压榨油缓慢流出。

不是所有的油都能通过压榨而从含油种子中提取出来的,因此在压榨后进行进一步的提取。使用一种溶剂进行萃取(通常为正己烷),种子的细胞壁在低温下破裂,残留的油便随之萃取出来。同时,所有有用的脂溶性成分(例如维生素E)也从细胞中浸出。提取之后,通过蒸发作用将溶剂从油中完全除去。

油生产的最后一个步骤是油的“精炼”(提纯)。由此,在温度不超过200℃的条件下,在不同的步骤中,将令人不悦的气味和其中附带的成分从油中除去。通过除去从环境中进入油的有害物质、小纤维和颜色,并通过将其固有气味极度稀释,可以改善油保存性,改进油的外观。在某些情况下,只有将油精炼过后,油才可以食用。例如大豆油就是如此。这种油含有一些苦味化合物,因此在精炼之前不能食用。然而,精炼这一步骤不会减少油中对人体有益的成分,诸如不饱和脂肪酸和维生素E,它们仍然保留在油中。但是,存在例外情况,即某些油不可进行精炼。例如,冷榨的橄榄油就是如此,按照欧盟指令,不得将橄榄油精炼。“在零售中,对这些油的描述为冷榨或冷碎”,这意味着在压榨过程中没有“施加外来的热量”。

这一方法中使用了非常温和的压榨,但是油的产量并不大。冷榨油只经过清洗,干燥,过滤和稍稍蒸煮。这一过程没有将从橄榄果实带到油中的残留物去除。因此,对于冷榨油而言,特别重要的是仔细选择橄榄果实,以避免各种健康风险。未经提纯的油被称为“初炼油”。

 

(一)冷榨取油与热榨取油的区别

随着人民生活水平的不断提高,在食用油方面人们越来越青睐冷榨油。冷榨油是在油料压榨前不经加热或低温的状态下,送人榨油机压榨。榨出的油温度较低,酸价也较低,一般不需要精炼,经过沉淀和过滤后得到成品油。

我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油,热榨出油率高,操作简单,我国大部份油坊采用热榨。即在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理,使油料内部发生一系列变化:破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等,以适于压榨取油和提高出油率。但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高,因此毛油必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大,造成资源浪费。

冷榨油机具有纯天然特性,避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能),冷榨油原汁原味,是健康生活的选择。但是大部分油料并不适合冷榨,以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例,大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等,传统都是必须经过精炼才能去掉,我们可以利用冷榨油提取的反渗透生物膜提取。

冷榨油机的原料必须经过精选,否则由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物质(如:霉变油料中的黄曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影响,将会对冷榨油的质量造成严重影响,所以我们将会与标准的有机粮油原料材提供商合作,提供一条龙服务体系统,为我们的用户提供优质的原材料,确保我们食用健康安全的油。一般采说,冷榨的烟点低,含水量不稳定,不利于长期存放。我们研制出家庭型榨油机,方便快捷地解决这个问题。

此外,冷榨的油料不用经过炒锅炒熟,冷榨出油颜色好,比较浅淡,虽然油味不香,但是油质不上火。关键是冷榨的油在炸东西的时候不会起沫,不会淤锅是它的优点。

总的来说,熟榨就是油料经过炒锅炒熟之后再榨,熟榨油油味纯正,香,特别是芝麻花生这类含油丰富的更是香。缺点是营养成分大部分流失,而且在下锅炸东西的时候容易起沫、淤锅。

冷榨就是油料不用经过炒锅炒熟,直接用榨油机榨出来的油。冷榨油营养成分能百分百保留,而且颜色好,油烟极少,不会起沫,不会淤锅。

冷榨油还有如下优点:

1.采用60℃低温冷榨、精滤工艺所生产的大豆油,确保了大豆中的各种营养成分不被破坏,不饱和脂肪酸含量高达43%,而且有效杜绝了酸、碱、重金属及胆固醇等有害物质的残留,从而使油质气味天然清香,原汁原味。

2.低温冷榨大豆油有助于促进儿童神经系统,骨骼和大脑发育;预防成人动脉硬化,心血管疾病,糖尿病及消化系统失调等疾病;对老年人骨质疏松有很好的预防作用;女士经常使用有助于新陈代谢,可使皮肤红润细腻。

3.油烟少,而且不含任何有害物质。浸出油的油烟里含有苯、甲醛等有害化学成分,容易伤肺,伤皮肤,部分挥发物甚至会导致癌变。而低温冷榨大豆油采用了国际领先的冷榨技术,压榨过程中油料未与任何溶剂酸、碱、漂土、化学添加剂接触,因此无任何化学残留、油烟极少,其精炼程度较传统大豆油有了质的突破,解决了家庭主妇的困扰。

4.低温压榨油色泽浅营养丰富,经沉淀过滤可得纯天然油品,无需脱色、脱胶,减少工艺。

冷榨油的不足之处:

1.冷榨饼残油高:一般而言,冷榨饼的残油约为12-20%,为热榨饼的2-3倍。虽然加大冷榨压力或增加压榨次数可降低冷榨饼的残油,但该调整是以牺牲冷榨温度和冷榨油的品质来实现的,这样的调整无疑会葬送整个冷榨工艺的原始目的,显然是不可采用的。

2.处理量降低,尤其是对含纤维质少的玉米胚芽等原料。由于冷榨是对未蛋白变性的油料进行的压榨,对相同装机容量而言,冷榨机的处理量仅为约热榨机的一半,所得的冷榨饼残油还高于热榨饼2-3倍,这无疑会造成大量的资源浪费和降低工厂的经济效益。但该缺点可由于生产工艺步骤的节省而得以弥补。

3.香味没有传统高温油的浓厚。

 

(二)物理压榨油与精炼浸出油

市场上的食用油种类繁多,但所有的食用油按生产工艺区分只有两种,即物理压榨油和化学浸出油。两者只是油脂制取工艺不同,只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的,就是安全的食用油,消费者都可以放心食用。

根据油料的不同,可以选择不同的制作工艺,一般情况下,如芝麻、花生、橄榄、油菜籽等本身就是油料作物含油量较高,可以选择压榨法制油;但是像大豆、米糠等本身含油量少多半采用浸出法制油。此外还有“水溶法”、“水代发”等工艺。

1.加工工艺不同。

压榨法:是用物理压榨的方式,从油料中榨油的方法。它源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业。

浸出法:是用物理化学原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。

不管是压榨法还是浸出法,这个步骤只解决了毛油的生产,一般情况下,毛油不可以直接食用,而需要经过各种物理化学步骤处理毛油中的各种杂质,如棉酚、黄曲霉素、溶剂残 留等。

误区说明一:餐桌上的食用油并不是简单的一个压榨或者浸出就可以制得的,这其中需要经过复杂的物理化学过程。

2、营养成份不同。

压榨油可以更大限度的保留原料的原汁原味,保留原料中的各种营养,如芝麻油的香味。 浸出油多半是无色、无味的,可以保留原料中的特殊营养成分,如米糠油中的谷维素。 不同的食用油品类会有不同的国家标准,因此并不是所有的油的颜色都只有一个标准,按照精炼等级的不同,油原料的不同,制作工艺的不同,每种油都有不同的颜色,而国标中对油色值会有不同的标准。

误区说明二:油的颜色并不是选择植物油好坏的唯一标准。

3、原料的要求不同。

压榨法由于出油率低,因此采用压榨法制油的原料一定要求含油率高,而且多半本身是油料作物;同时由于只进行压榨,油饼中残油高,因此现代企业为了节约资源、追求效益的情况下还会对压榨后的油饼再度采用浸出法制油。

浸出法适用于绝大多数油料制油,尤其是那些营养价值高但是出油率低的油脂原料,由于浸出法现代工艺的优越性,因此被广泛运用于制油工艺,世界上约90%的油脂是采用浸出法制作的。

误区说明三:制作工艺并不是决定植物油好坏的绝对标准,首先明确只要是符合国家标准的食用油都是安全、放心的,其次选择哪种食用油更适合自己,要对比油中的营养成分,看当前自己更需要摄取哪些营养成分,由于原料的不同就决定了每种食用油中含有的营养成分不同及含量高低。

 

(三)精制食用油的一般生产工艺及理化指标

制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要,用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。

精制食用油脂常用理化指标

1、色泽——油脂本身带有的颜色。植物油料籽粒内含有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等色素,在制油过程中溶于油脂而使其呈现不同的颜色。国家标准中对各类、各种、各等级植物油的色泽,用罗维朋比色计进行测定,并制定了相应指标。测定油脂色泽,可以大致了解油脂的纯净度,加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。 一般品质好的豆油为深黄色,一般的为淡黄色;菜籽油为黄中带点绿或金黄色;花生油为淡黄色或浅橙色,棉籽油为淡黄色。

2、气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味。取少量的试样注入烧杯中,加温至50℃,用玻璃棒边搅拌边嗅气味,同时尝辨滋味,不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。凡具有该油固有的气味和滋味,无异味为合格。 用手指沾一点油,抹在手掌心,搓后闻其气味,品质好的油,应视品种的不同具有各自的油味,不应有其他的异味。

3、透明度——油脂可透过光线的程度。透明度高,水分杂质少,质量就好。好的植物油,经静置24小时后,应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

4、水分及挥发物——在一定温度条件下,油脂中所含的微量水分和挥发物。当油脂中水分含量过多时,将有利于解脂酶的活动和微生物的生长、繁殖,从而使油脂的水解作用大大加速脂肪酸的游离,增加过氧化物的生成会显著的降低油脂的品质,严重时油脂酸败变质,从而影响油脂的品质和储存稳定性。

5、不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质,是稳定油脂质量的一项重要标志之一。杂质含量大时,不仅降低油脂品质,而且能加速油脂品质变化。

6、酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数,油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标,超过3.0mgKOH/g油时,不能直接供应市场。

7、过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物—过氧化物的数量,是评价油脂氧化程度使用的指标。油脂的酸败分水解酸败和氧化酸败两种。水解酸败是指油脂在水和解酯酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败是指油脂在空气中氧的作用下,分解成醛、酮、醇、酸的作用。这些酸败产物常具有特殊的臭气和发苦的滋味,以至影响了油脂的感官性质,酸败严重的油脂则不能食用。而水解酸败如果产生的是低级脂肪酸,很可能直接影响油脂的气味,同时,水解产物的氧化,将更快的改变油脂的新鲜正常的滋味和气味。

8、加热试验――是指油样加热到280℃时,观察有无析出物和油色变化情况。一般将油样在16-18分钟内使之温度升至280℃,趁热观察析出物多少及油色深浅情况。它是检定磷脂含量的一种简易方法。油脂中磷含量多时,经过加热后会产生絮状沉淀物,同时,油脂酸败时,油色则变深或变黑。

9、含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量(以油酸纳计)。

10、烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中,油样加热至开始连续发蓝烟时的温度。油脂中游离脂肪酸、甘油一酸酯、不皂化物等相对分子质量较低的物质比甘油酯易挥发,都可使烟点降低,因此,烟点可用作植物油精炼程度的指标。一般油脂的烟点在经长期存放后,可降至30-40度。

11、冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下,保持一定的时间,观察澄清度。一般一级油保持0℃放置5.5小时以上。

12、浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数。浸出工艺生产的食用油虽经高温脱溶,但仍有少量溶剂残留在油品中,因浸出溶剂(通常称六号溶剂)是一个以麻醉呼吸中枢,但毒性不大的溶剂,从毒力学和生产工艺水平综合考虑,国家规定食用油浸出溶剂残留量不得大于50ppm。

值得注意的是,这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色,花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色,麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油,色泽深、浑浊、不宜食用,如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡,常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状,这是正常的现象,鉴别时应有所区别。

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