樱桃味汽水中的少量苯来自哪里?最新研究告诉你答案!

最新研究显示,2013年某些软饮中发现的少量苯可能来自其苯甲醛樱桃味与光的相互作用。研究人员说,这种反应在红樱桃汁中不会发生,因此可以通过将苯甲醛调味剂存储在琥珀色的容器中来防止。

资料来源:©Gisela Olias / Leibniz-LSB / 研究的起点是在实验室中用酸樱桃制成的纯樱桃汁,深红色樱桃汁中未发生形成苯的光化学反应,因为该颜色可能会阻挡光线。

苯甲醛是世界上使用最广泛的食品调味剂之一,它可以模拟杏仁和樱桃的风味和气味,并且在许多水果提取物中自然存在。

由于苯甲醛是一个与苯环相连的醛基,因此在2013年德国消费组织Stiftung Warentest发现一些樱桃味饮料中每升含苯量高达4.6µg时,人们怀疑它是苯甲醛。

那是微不足道的,因为大多数人每天从空气中吸入约200μg的苯,而吸烟者每天可以吸入2000μg的苯。但是,即使长期接触少量苯也会导致癌症。没有安全的暴露水平,德国建议的饮用水中苯的最高含量为每升1µg。

为了解决这个谜团,研究人员测试了22种调味饮料和天然樱桃汁,检查它们的pH值,氧含量,温度,暴露于光下以及金属离子的存在。

使用各种灯进行的实验发现,苯甲醛暴露于光线的时间越长,光线越强,形成的苯水平就越高。

慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所的主要作者斯蒂芬妮·弗兰克(Stephanie Frank)表示:“我们假设在曝光期间会从苯甲醛中直接形成苯,并提出离子形成途径。”

研究人员还发现,在深红色樱桃汁中未发生该反应-因此,他们认为该颜色可充当滤光器并防止苯的形成。

慕尼黑工业大学的Peter Schieberle表示:“这就是为什么我们必须确保从生产该物质到销售该产品的过程中,都要保护含有苯甲醛的调味品免受光照,例如将其保存在琥珀色玻璃小瓶中。” 。

巴斯大学的西蒙·弗雷克里(Simon Freakley)并未参与这项研究,他说:“这确实突出了理解背景反应以及它们在复杂混合物中如何变化的重要性。”

但他指出,在软饮料中发现的苯可能是未知的工业过程引起的,也可能是以其他方式形成的。

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