红酒中的化学,迷人的颜色和味道是由无数化合物组成

多年来,人们一直相信红酒对健康有益,有人说红酒可以让人活到150岁,有人说红酒中的化学物质可以预防癌症。但这种说法显然缺乏科学依据,现在,我们就来讨论一番红酒中的化学,看看是什么使红酒有这样迷人的颜色、味道?

红酒是一种含有大量化学物质的复杂混合物,没有确切的数字,但估计范围从800多种不同的化合物到1000多种。平均一杯红酒含有86%的水和12%的酒精,甘油约占1%,多种酸占0.4%,单宁和酚类化合物只占普通红酒的0.1%。

什么是酚类化合物?

首先,我们应该解释什么是酚类化合物。

下面所示的苯酚是酚类化合物最简单的例子。它由一个氢氧基(一个氧原子和一个氢原子)和一个苯环组成,苯环上有6个碳。葡萄酒中的酚类化合物比这个稍微复杂一些,但它们的结构中都含有几个酚单位。

在红葡萄酒中,我们主要对黄酮类化合物感兴趣,这是一种酚类化合物,通常存在于各种植物中。

在葡萄酒中发现的四种亚类是儿茶素(或称黄烷-3-醇)、黄酮醇、花青素和单宁。每个亚类又以某种方式对葡萄酒的风味、颜色或特性作出贡献,这是由于它们所含化合物的巨大范围存在差异。

花青素

我们要考虑的第一类化合物是花青素,它来自用来酿造葡萄酒的葡萄皮。这些化合物,连同它们的衍生物,构成了红葡萄酒颜色的主要成分。

事实上,它们的颜色取决于周围的酸度;葡萄酒中的酸性物质会产生红色,但在碱性溶液中,同样的化合物会产生蓝色,甚至在碱性较高的情况下会产生绿色和黄色。正是这些化合物赋予了黑莓和覆盆子等水果颜色,也赋予了它们在秋叶中所看到的各种各样的色调。

随着葡萄酒的陈酿,花青素分子会发生各种各样的反应,形成更大的“复合物”,这也会导致葡萄酒的红色。因此,尽管一瓶葡萄酒中的花青素浓度会随着它们被这些更大的复合物吸收而不断降低,但红色仍然会保留下来。

黄烷-3-醇

第二种化合物,黄烷-3-醇,导致了葡萄酒的苦味。它们主要来源于葡萄的种子,在红酒中含量可达800mg/L。20毫克/升是葡萄酒所含苦味的阈值,而更高的酒精浓度已被证明会增强这种苦味。

儿茶素和表儿茶素是在红酒中发现的主要黄烷-3-醇,这些化合物在茶和黑巧克力中也有很高的浓度,由于抗氧化活性,它们对健康有益。

听起来类似的黄酮醇和黄烷-3-醇也有相似的结构,只是有一些细微的区别。然而,黄酮醇并不像黄烷-3-醇那样会增加葡萄酒的苦味,这一点已经足够重要了。

事实上,它们还没有对感官产生任何影响。虽然也具有抗氧化特性,但研究表明,它们在红酒中的含量太低,不足以被认为是一种好的来源,至少与黄洋葱或茶等其他天然来源相比是如此。然而,它们确实通过与前面提到的花青素形成复合物而有助于红酒的颜色。

单宁

最后要考虑的化合物是单宁。单宁是聚合物,也就是说,许多小分子结合在一起形成一条长链。更常见的聚合物是人造塑料或植物纤维素。

浓缩单宁是红酒中最主要的一类物质,它由许多不同的黄烷-3-醇分子连接在一起——当第一次收获用来酿酒的葡萄时,一个聚合物分子中含有多达27个黄烷-3-醇分子。有些单宁也可以来自陈年的酒桶。

红葡萄酒中的丹宁酸使其有涩味或干涩,也有苦味。当你喝葡萄酒时,单宁酸会与唾液中的蛋白质发生反应。这形成一种沉淀,并导致干燥的感觉。很明显,丹宁酸浓度的变化会影响我们感知到的干燥程度。它们也可以通过与花青素结合来增加颜色。

随着时间的推移,人们最初认为,形成的长单宁聚合物最终会从葡萄酒本身中沉淀出来,这是导致瓶底出现沉淀物的原因之一。

然而,这一点还没有得到科学的最终证明,最近有人提出,随着葡萄酒的陈酿,单宁聚合物实际上可能会变短。令人难以置信的是,在一瓶葡萄酒中,会有无数的化学反应不断发生——但这也使得研究其中的化学物质变得非常困难!

最后,说到丹宁酸,它也可能是一些人喝了红酒后头痛或偏头痛的原因。这已经被证明是红酒对某些人的一种明显的影响,并且有人认为单宁酸可以通过改变血清素水平来引起这种影响。

然而,关于这一点,目前还没有定论——有许多其他的可能性被提出,但是我们目前还不能确定一个特定的分子。

红酒对健康的益处

在文章的开头,我们也提到了红酒对健康的益处,并且我们也提到了一些化合物家族的抗氧化特性。然而,近年来,红酒中的另一种分子一直是健康益处的主要焦点:白藜芦醇,如下图所示。研究表明,白藜芦醇不仅具有抗氧化的特性,在小白鼠身上测试发现它还有助于预防高血压,而且具有抗炎作用。

在这一点上,值得指出的是,对于所有关于抗氧化剂的宣传,我们实际上需要一些自由基,它们在我们的身体里与之反应,这不是简单的抗氧化剂越多越好。白藜芦醇的故事还表明,虽然动物试验在测试治疗疾病的药物方面有无数的好处,但它也能产生有时无法在人类身上复制的结果。

虽然这并不意味着白藜芦醇研究道路的结束,但喝红酒是否有益健康还是值得怀疑的。不过,下次你再喝一杯的时候,你至少可以惊叹于红酒的颜色和味道是由无数的化合物组成的。

给TA打赏
共{{data.count}}人
人已打赏
技术干货

空气和能量中可以产生过氧化氢溶液!

2020-4-27 9:40:10

技术干货

10种塑料加工工艺请收藏!

2020-4-27 14:10:47

0 条回复 A文章作者 M管理员
    暂无讨论,说说你的看法吧
购物车
优惠劵
搜索