提高冰淇淋抗融性乳化剂配方

配方简介

提高冰淇淋抗融性乳化剂配方中的不饱和单硬脂酸甘油酯,尤其是R为C1~C23的烃基的不饱和单硬脂酸甘油酯,可以显著提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性,本配方的乳化剂除了不饱和单硬脂酸甘油酯组分外,还可添加有双甘油酯等其他组分,尤其是双甘油酯可以让冰淇淋的结构更为细密,保型性更佳,其中所添加的双甘油酯可以为饱和双甘油酯,也可以为不饱和双甘油酯。

应用领域

本配方是一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂。本配方提供的添加有乳清粉,以本配方所限定的乳化剂制成的冰淇淋,其中的非脂乳固体,是牛乳中固型物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质等的总称,是一种制作冰淇淋常用的物质原料,如脱脂奶粉等。

配方详情

制作方法

将各组分混合均匀即可。

注意事项

各组分质量份配比范围为:包括分子式为CH2 DOCRCH(OH)CH2OH和/或HOCH2 HOOCRCH2OH的不饱和单甘酯;分子式中一OCR代表脂肪酸基团,R为C1~C23的烃基,且R包括Ci和C1的烃基,其中,脂肪酸基团中的C18酸包括油酸和/或亚油酸,单C16酸甘油酯和单C酸甘油酯的质量百分比为(2:1)~(1:2)。

所述R为C15~Cn的烃基,单C16酸甘油酯和单C18酸甘油酯的质量百分比为(1.5:1)~(1:1.5)。

所述乳化剂还包括双甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸酯、硬酯酰乳酸钠、硬酯酰乳酸钙、斯盘60、斯盘65、斯盘80、吐温60、吐温65、吐温80、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种。

上述乳化剂中不饱和单甘酯和双甘油酯质量百分比为(4:1)(1:1)。更优选地,不饱和单甘酯和双甘油酯质量百分比为2.3:1。

冰淇淋包括如下质量百分比含量的组分,非脂乳固体5%15%,甜味剂10%~20%,脂肪0.1%~10%,增稠稳定剂0.01%~2%,乳化剂0.01%~1%,水40%~80%。其中,非脂乳固体含有乳清粉,乳清粉的含量占非脂乳固体的40%~100%。

冰淇淋配方中,不饱和单硬脂酸甘油酯的含量为0.1%~0.5%,同时双甘油酯的含量为0.05%~0.5%。

产品配方

膏状肉香味复合乳化剂配方

2020-5-30 9:44:13

产品配方

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