什么是美拉德反应?美拉德反应的产物有哪些?

无论你是否对化学感兴趣,我们都会有规律甚至每天都会进行一个反应——美拉德反应。听上去怪高大上的,但这种反应的某些产物并不是我们喜闻乐见的,今天就来一起了解一下什么是美拉德反应以及这种反应的产物吧。

解密美拉德反应

美拉德反应得名于法国化学家Louis-Camille Maillard,他在1912年首次描述了氨基酸和糖之间的反应。但是他的研究并没有提供太多关于反应对烹饪风味和香气的影响的分析方法;直到20世纪50年代,人们才更加清楚地了解烹饪的原理。

1973年,美国化学家John E Hodge发表了一种反应不同步骤的机理,对反应的各个阶段进行了分类,并确定了由此产生的一系列不同产物。

他认为第一个阶段是糖和氨基酸之间的反应,这产生了一种糖胺化合物,在第二步重新排列生成氯胺酮。最后一个阶段是这种化合物以多种方式反应生成几种不同的化合物,这些化合物本身也会发生反应产生更多的产物。

比较官方的解释是:美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,经过复杂的过程,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

通俗一点就是:食物烹饪化学反应,俗称做饭。

美拉德反应的产物

类黑素及其他化合物

类黑素是潜在的最终产物之一,类和苏是长形的聚合化合物,起着褐色色素的作用,使熟食呈现棕色。美拉德反应字所以还被称为非酶褐变反应,就是因为这些类黑素的生成不需要酶的帮助。

数以百计的其他有机化合物会在这一反应过程中形成,这些化合物的一个子集可以对食物的风味和香气做出贡献。由于美拉德反应的复杂性,在不同的食物中可以形成不同数量的不同化合物,从而产生各种各样的潜在风味。

丙烯酰胺

然而,美拉德反应的产物并不都是好的。这种反应也会产生致癌化合物丙烯酰胺,而且当食物加热的时间越长,丙烯酰胺的含量就越高。2002年的一项研究发现,快餐中丙烯酰胺的含量可能特别高。在很多情况下,烹饪的自然后果中已经存在致癌化合物。

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总结

由于它的复杂性,我们仅仅是简单的了解了什么是美拉德反应、美拉德反应的产物有哪些,关于这种反应还有很多是我们不知道的。不过我们还是学到了一点——让食物变得如此美味的是一种化学反应,以及少吃油炸和烧烤。